Por que cresce a onda dos bares de ‘vinhos livres’ | Empresas

“O público procura produtos com poucos conservantes e quase sem modificação de produção”, explica Marcel Forte, sócio-fundador do bar.

De um modo geral, os vinhos de baixa intervenção são aqueles que apresentam a adição mínima de componentes químicos enológicos no processo de produção. Por isso, também são chamados de vinhos livres, livres de componentes tóxicos e sintéticos. Mas não existem selos, por exemplo, que estabeleçam os parâmetros do que constitui manipulação de “baixo impacto” na vinificação. Para o público em geral, o contra-rótulo do frasco só é obrigatório para indicar a presença ou ausência de conservantes, como sulfito.

Este grupo inclui vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais. Os orgânicos não utilizam nenhum tipo de pesticida ou fertilizante químico em sua produção. A biodinâmica segue a filosofia antroposófica no seu processo de cultivo e vinificação, tendo em conta o calendário lunar, a astrologia e todo o ecossistema onde se situam as vinhas. E os naturais, de modo geral, são aqueles que fermentam espontaneamente, sem intervenção química e sem filtragem.

“A única garantia de que um vinho é de baixa intervenção é a palavra do produtor e a confiança que com ele se estabelece”, afirma Maíra Freire, escolhida sommelier do ano pelo guia Michelin, responsável pelas harmonizações no Lasai, no Rio, e defensor de vinhos de baixa intervenção. Ela presta consultoria para um novo bar especializado que será inaugurado em agosto, em Botafogo, o Libô.

Em comum, estes bares apresentam vinhos “orgânicos, biodinâmicos e naturais” numa carta que é frequentemente renovada, pois tratam maioritariamente de pequenos produtores que têm uma “tirada” limitada de garrafas. Mas esse é um aspecto que atrai o público. “Temos sempre novos vinhos para surpreender”, afirma Forte, que abriu a Clementina há seis meses.

Há outros atrativos como o interesse por produtos mais saudáveis ​​ao consumir vinhos “mais limpos” e com menor teor alcoólico, em média em torno de 10%. Além, claro, das histórias autênticas dos produtores, que em muitos casos recuperam uvas indígenas ou esquecidas, e do compromisso declarado com a sustentabilidade.

Ter repertório exclusivo nos Jardins, em São Paulo, foi o que motivou o advogado Renan Scapim e o administrador Raphael Lucente a inaugurarem oficialmente o Baco Dvino, primeiro wine bar de baixa intervenção do bairro, este ano.

“Foi uma estratégia de mercado, mas também uma forma de mostrar que estes vinhos não se restringem a um público alternativo. É sempre bom lembrar que Romanée-Conti é biodinâmico, sem precisar fazer propaganda disso”, disse Scapim.

Foi numa viagem a Napa Valley, em 2013, que descobriu vinhos de baixa intervenção. “Fiquei curioso para saber o que os produtores queriam com ele, vinhos naturais e biodinâmicos cultivados em harmonia com o ritmo da natureza que desafiassem a lógica fordista do mercado”, afirma. “Entendi que procuravam fazer vinhos que expressassem exactamente o terroir do local, vinhos de elevada qualidade que reflectissem o local de origem.”

Passaram anos acalentando o sonho de abrir um negócio até que, com o sócio Lucente, decidiram por um wine bar de baixa intervenção. “É nisso que acredito e os clientes também, que fizeram do Baco um destino para seu cardápio de 57 rótulos de baixa intervenção.” São exemplos o biodinâmico Chateauneuf-du-Pape, do Domaine des Maravilhas, e o vegano Gaúcho Além dos Sentidos, de Vanessa Medin.

Aqueles que ainda não são wine bars exclusivamente de baixa intervenção estão a caminho de serem reconhecidos por isso, como o Notre Vin, inaugurado recentemente em Pinheiros. Hoje, diz o fundador e sommelier Danilo Camargo, 30% de sua carta são “vinhos grátis”, mas a meta é chegar a 60%.

E outros bares e restaurantes que não contaram com representantes da tendência correm para criar um cardápio menos convencional.

No Rio, por exemplo, até padarias como a The Slow Bakery se especializaram no tema, com a sommelier Marcela de Genaro liderando a harmonização com pães de fermentação natural.

Este ano, a sommelier Maíra Freire organizou a segunda edição da feira de “vinhos grátis” Primeira Taça, no Jardim Botânico, com importadores especializados como Delacroix, Uva, 011 e Wine4U.

“A mudança de público entre a primeira e a segunda edição é muito grande, com os consumidores mais informados sobre os vinhos naturais”, afirma. O Rio ainda teve um bar de destaque na região, o Cru, que fechou durante a pandemia.

“O cenário agora está se consolidando aqui. Por isso você vê eventos surgindo e novos bares surgindo como o Libô, o bar The Slow Bakery e a inauguração no Rio da Casa Tão Longe, Tão Perto”, avalia.

A frente ganha força no país devido à crescente entrada de importadores nesta área, reforçando o seu portfólio. Bem como o aumento da produção global e da oferta brasileira de vinhos de baixa intervenção. E, claro, o crescente interesse público.

É o caso da Vinci, importadora pertencente à Mistral, que criou uma divisão exclusivamente para vinhos naturais, biodinâmicos e orgânicos. Belle Cave e Berkman adicionaram representantes ao seu catálogo e a Chez France, por sua vez, organizou uma venda especial em junho deste ano apenas sobre o tema.

O importador europeu, que se aprimora em produtos naturais e orgânicos, acaba de adicionar ao seu mix os vinhos Pheasant’s Tears, um dos ícones da Geórgia, país produtor que se destaca no mundo dos vinhos de baixa intervenção.

“Quando comecei havia 10 produtores de vinho natural e hoje são 250 na Geórgia”, disse John Wuderman, fundador da vinícola, em visita a São Paulo. Ele vinifica seus vinhos usando a antiga técnica de qvevri (jarros gigantes).

A pioneira na área no país é Liz Cereja, que abriu há 18 anos o primeiro wine bar orgânico, biodinâmico e natural, no Itaim, em São Paulo, a Enoteca Saint VinSaint. Segundo ela, demorou mais de 10 anos para que um novo representante chegasse ao local, o Beverino, na Vila Buarque, no centro de São Paulo, criado pelo sommelier Bruno Bertoli. Depois vieram a Clô, na Vila Madalena, e a Casa Tão Fare, Tão Perto, de Gabriela Monteleone e o importador Ariel Kogan, na Barra Funda.

A onda atual, diz ela, é um pouco marketing. Liz pessoalmente não gosta do termo intervenção baixa porque é “impreciso e se encaixa em tudo”. Considera que existem mais de 300 aditivos enológicos que podem ser utilizados num vinho. “Se um produtor utilizasse 250 seria classificado como de baixa intervenção?” ela pergunta.

Um vinho pode ser orgânico no seu cultivo, nas suas matérias-primas, explica, mas receber vários aditivos sintéticos na sua elaboração. “Então, não quer dizer que por ser orgânico seja de baixa intervenção. Por isso é tão importante conhecer pessoalmente os produtores”, explica Liz Cereja, que na Enoteca faz a curadoria de vinhos “livres, sinceros, autênticos, puros, vivos e saudáveis”.

Ela também é idealizadora da Naturebas, que completou 12 anos e se tornou a maior feira de vinhos naturais, biodinâmicos e orgânicos da América Latina, reunindo 170 produtores de todo o mundo, como Wunderman, da Pheasant’s Tears, que ela apresentou ao o importador Europa.