O Chef de cozinha que coloca à prova sua versão agricultor

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Além do orgânico, Rodrigo Oliveira produzirá queijo de coalho em Socorro (PE). A versão agricultora de Rodrigo Oliveira, chef do restaurante Mocotó, ganhou novas nuances. Além de ser produtor de hortaliças orgânicas em uma fazenda em São José dos Campos (SP) e de farinha e leite de mandioca em uma propriedade em Socorro, no interior de Pernambuco, o chef de um dos mais renomados restaurantes da capital pernambucana São Paulo agora também produzirá queijos. Queijo Coalho, mais precisamente. Leia também Brasil tem 11 queijos entre os 15 melhores do mundo Químico abandona carreira para fazer queijo vegano e hoje fatura R$ 480 mil No passado, a Fazenda Maniwa, nome da propriedade em Socorro, já tinha uma fábrica de queijos, mas o estrutura, instalada há 30 anos, estava ultrapassada e inoperante. E a recuperação tem objectivos ambiciosos. A nova estrutura da queijaria artesanal está em fase de implantação e o plano é iniciar a produção ainda este ano, conta Rodrigo ao repórter. “Este é o ano da produção do queijo coalho. Para isso, vamos reimplementar a queijaria artesanal em busca do Selo Arte, que, se acontecer, será o primeiro do Estado de Pernambuco”, diz em entrevista em seu restaurante na Vila Medeiros, zona norte do estado. capital de São Paulo. O Selo Arte é um certificado de identidade e qualidade, que garante que os produtos alimentícios de origem animal foram elaborados artesanalmente, de acordo com as normas do Ministério da Agricultura e Pecuária. Para Rodrigo, a retomada poderá ajudar a dar novo impulso à produção regional de queijos. O chef, filho do pernambucano José de Almeida e Lurdes Oliveira, passou a infância na fazenda Maniwa, que administra há quatro anos. Na propriedade de 350 hectares, onde se somará a fábrica de queijo, a plantação de mandioca e a fábrica de farinha, ele implementou projetos de recuperação de pastagens e agricultura regenerativa, com foco na saúde do solo. Ele também plantou espécies nativas e de reflorestamento. Movimentos que, com entusiasmo, Rodrigo chama de “revolução”. “É impossível ter uma sociedade saudável sem solo saudável”, argumenta. Além de iniciativas para ter uma produção mais sustentável na fazenda, a casa principal também passou por reformas. E foram feitos investimentos na ordenha para melhorar a eficiência na produção do leite que será destinado à queijaria, segundo o chef. O plano é que o queijo de coalho seja destinado aos cinco restaurantes que Rodrigo Oliveira mantém em São Paulo, o que já acontece com a farinha de mandioca. O mesmo destino tem a produção da fazenda em São José dos Campos, adquirida em 2021, em plena pandemia, pela cozinheira de 43 anos. Em Mulungu, nome da propriedade, há estufas, viveiros de mudas, pomares, mandioca, milho, hortaliças, café e até galinheiro. “Nestes dois primeiros anos de produção já colhemos aproximadamente 5 toneladas de mandioca, 3 toneladas de tomate, 3 toneladas de abóbora, mais de 10 mil ovos. A colheita da banana começou há pouco tempo e já levamos cerca de 2 toneladas para o restaurante”, afirma. Como a produção das duas propriedades não é suficiente para atender a demanda dos cinco restaurantes, Rodrigo também compra de uma rede de fornecedores de produtos orgânicos, de áreas próximas à capital paulista. Um desses fornecedores é a horta urbana de Parelheiros, na zona sul da cidade. A escolha não é à toa. Para o chef, os produtos devem vir de zonas próximas, “respeitando a sazonalidade da alimentação” e o que chama de “calendário terrestre”. Além da regionalização da agricultura, o cultivo urbano é mais uma forma de alimentar a sociedade com segurança e garantir a qualidade dos produtos, argumenta ele, que busca aplicar esse princípio em Mocotó. “O próximo passo é deixar a terra guiar o restaurante”, diz Rodrigo. Com isso, os cardápios serão moldados a partir do que é a colheita e do que o campo entrega, o que, para ele, é uma forma de “alfabetização na língua do campo”. O chef também possui sua própria fazenda urbana. No restaurante Mocotó, na Vila Medeiros, inaugurado por seu pai em 1973 como um bar de produtos e itens nordestinos (a ‘Casa do Norte’), ele mantém uma horta repleta de temperos que são usados ​​no cardápio. “A horta não consegue produzir vegetais suficientes para os restaurantes. Por isso, lá, nos dedicamos a plantar temperos muito especiais, que não crescem em lugar nenhum e precisam de atenção nos detalhes, como a irrigação”, afirma. Verbena e outros temperos exóticos agora ganham um toque nortenho na horta do Mocotó, e produtos que demandam volumes maiores permanecem com os parceiros. O restaurante também conta com uma área para compostagem de resíduos orgânicos, que são transformados em adubo para a fazenda no interior de São Paulo e para a horta de temperos. A ideia da composteira surgiu após conversas com agricultores vizinhos de São José dos Campos, conta Rodrigo. “Gosto desse contato com eles, aprendendo sobre o manejo do plantio e da colheita”, afirma.



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