Por que talvez nunca vamos saber a verdade sobre os alimentos ultraprocessados

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Os especialistas não conseguem chegar a uma conclusão sobre como exatamente eles nos afetam. E não está claro se a ciência nos dará uma resposta. UPAs são facilmente encontradas nas gôndolas dos supermercados Getty Images/via BBC Alimentos produzidos em massa, mas saborosos, como nuggets de frango, salgadinhos embalados, refrigerantes, sorvetes ou mesmo pão integral fatiado, são rejeitados por muitos nutricionistas. Os chamados alimentos ultraprocessados ​​(AUP) representam 56% das calorias consumidas no Reino Unido, e este número é maior para crianças e pessoas que vivem em áreas mais pobres. AUPs são definidos por quantos processos industriais foram submetidos e pela quantidade de ingredientes em suas embalagens. A maioria é rica em gordura, açúcar ou sal; muitos você chamaria de fast food. O que os une é a aparência e o sabor sintéticos, o que os tornou alvo de alguns defensores de uma vida mais saudável. Há cada vez mais evidências de que esses alimentos não são bons para nós. Mas os especialistas não conseguem chegar a acordo sobre como exactamente nos afectam ou porquê, e não está claro se a ciência nos dará uma resposta em breve. Embora pesquisas recentes mostrem que muitos problemas de saúde generalizados, incluindo câncer, doenças cardíacas, obesidade e depressão, estão ligados às UPAs, ainda não há provas de que sejam causados ​​por elas. Por exemplo, numa recente reunião da Sociedade Americana de Nutrição em Chicago foi apresentado um estudo observacional de mais de 500.000 pessoas nos Estados Unidos. Descobriu-se que aqueles que comiam mais AUP tinham uma probabilidade aproximadamente 10% maior de morrer precocemente, mesmo tendo em conta o seu índice de massa corporal e a qualidade geral da dieta. Nos últimos anos, muitos outros estudos observacionais mostraram uma ligação semelhante, mas isto não é o mesmo que provar que a forma como os alimentos são processados ​​causa problemas de saúde ou determinar que aspecto desses processos pode ser o culpado. Então, como podemos descobrir a verdade sobre os alimentos ultraprocessados? O tipo de estudo necessário para provar definitivamente que as UPAs causam problemas de saúde seria extremamente complexo, sugere Nerys Astbury, pesquisador sênior em dieta e obesidade da Universidade de Oxford. Seria necessário comparar um grande número de pessoas com duas dietas – uma rica em AUPs e outra pobre em AUPs, mas que correspondessem exatamente em termos de conteúdo calórico e de macronutrientes. Isso seria extremamente difícil de fazer. Os participantes precisariam ser mantidos sob total controle para que sua ingestão de alimentos pudesse ser rigorosamente controlada. O estudo também precisaria recrutar pessoas com dietas semelhantes como ponto de partida. Um enorme desafio logístico. E como as pessoas que comem menos AUP podem ter estilos de vida mais saudáveis, como fazer mais exercício ou dormir mais, os participantes do grupo precisariam de ter hábitos muito semelhantes. “Seria uma pesquisa cara, mas você poderia ver mudanças nas dietas de forma relativamente rápida”, diz Astbury. O financiamento para este tipo de investigação também pode ser difícil de obter. Pode haver acusações de conflitos de interesse, pois os pesquisadores interessados ​​em realizar esse tipo de teste podem ter uma ideia de quais querem que sejam as conclusões antes de começarem. De qualquer forma, esses testes não poderiam durar muito – muitos participantes provavelmente desistiriam. Seria impraticável dizer a centenas de pessoas que seguissem uma dieta rigorosa durante mais do que algumas semanas. Descubra alimentos que ajudam na saúde do cérebro E o que esses testes hipotéticos poderiam realmente provar? Duane Mellor, líder em nutrição e medicina baseada em evidências da Universidade de Aston, diz que os cientistas da nutrição não podem provar quais alimentos específicos são bons ou ruins ou que efeito eles têm sobre um indivíduo. Eles só podem mostrar benefícios ou riscos potenciais. “Os dados não mostram nem mais nem menos”, diz ele. Afirmações em contrário são “ciência pobre”, diz ele. Outra opção seria observar o efeito de aditivos alimentares comuns presentes nas UPAs em um modelo laboratorial do intestino humano – algo que os cientistas já estão fazendo. No entanto, há uma questão mais ampla: a confusão em torno do que realmente conta como AUP. Eles geralmente têm mais de cinco ingredientes, poucos dos quais você encontraria em um armário de cozinha típico. Eles normalmente são feitos de ingredientes baratos, como amidos modificados, açúcares, óleos, gorduras e sem proteínas. Depois, para torná-los mais atraentes às papilas gustativas e aos olhos, são adicionados intensificadores de sabor, corantes, emulsificantes, adoçantes e agentes de revestimento. Eles variam do óbvio (cereais açucarados para o café da manhã, refrigerantes, fatias de queijo americano) ao talvez mais inesperado (homus de supermercado, iogurtes desnatados, alguns mueslis). E isso levanta questões: quão útil é um rótulo que coloca as barras de chocolate no mesmo nível do tofu? Algumas UPAs podem nos afetar de maneira diferente de outras? Para saber mais, a BBC News conversou com o professor brasileiro que criou o termo “alimentos ultraprocessados” em 2010. O professor Carlos Monteiro também desenvolveu o sistema de classificação Nova, que vai desde “alimentos integrais” (como legumes e vegetais) até um fim do espectro, passando por “ingredientes culinários processados” (como manteiga), depois “alimentos processados” (coisas como atum enlatado e nozes salgadas) até UPFs. O sistema foi desenvolvido depois que a obesidade no Brasil continuou a aumentar, apesar da queda no consumo de açúcar, e Monteiro se perguntou por quê. Ele acredita que a nossa saúde é influenciada não só pelo conteúdo nutricional dos alimentos que ingerimos, mas também pelos processos industriais utilizados para os fabricar e conservar. Ele diz que não esperava a enorme atenção atual sobre as UPAs, mas afirma que “elas estão contribuindo para uma mudança de paradigma na ciência da nutrição”. Porém, muitos nutricionistas afirmam que o medo das UPAs é exagerado. Gunter Kuhnle, professor de nutrição e ciência alimentar da Universidade de Reading, diz que o conceito é “vago” e a mensagem que transmite é “negativa”, fazendo com que as pessoas se sintam confusas e com medo da comida. É verdade que atualmente não existem provas concretas de que a forma como os alimentos são processados ​​prejudique a nossa saúde. Processar é algo que fazemos todos os dias: picar, ferver e congelar são processos e não são prejudiciais. E quando os alimentos são processados ​​em grande escala pelos fabricantes, isso ajuda a garantir que sejam seguros, preservados por mais tempo e que o desperdício seja reduzido. Veja o peixe frito congelado, por exemplo. Elas aproveitam sobras de pescado, fornecem alimentação saudável para as crianças e economizam tempo dos pais – mas ainda são consideradas UPAs. Alguns especialistas dizem que demonizar categorias específicas de alimentos não ajuda Gettt Images/via BBC E quanto a produtos substitutos de carne como o Quorn? Claro, eles não se parecem com o ingrediente original com o qual são feitos (e, portanto, se enquadram na definição Nova de UPFs), mas são vistos como saudáveis ​​e nutritivos. “Se você faz um bolo ou brownie em casa e compara com aquele que vem na embalagem, que tem intensificador de sabor, acho que há alguma diferença entre esses dois alimentos? Não, não acho”, diz Astbury. O órgão responsável pela segurança alimentar na Inglaterra, a Food Standards Agency, reconhece relatos de que pessoas que comem muitos UPAs correm maior risco de doenças cardíacas e câncer, mas afirma que não tomará nenhuma ação em relação aos UPAs até que haja evidências de que eles causam danos específicos. No ano passado, o Comité Científico Consultivo sobre Nutrição (SACN) do governo analisou os mesmos relatórios e concluiu que havia “incertezas em torno da qualidade das evidências disponíveis”. Ele também tinha algumas preocupações quanto à aplicação prática do sistema Nova no Reino Unido. Monteiro, por sua vez, se preocupa mais com processos que envolvem calor intenso, como a fabricação de flocos e bolinhas de cereais matinais, que, segundo ele, “degradam a matriz alimentar natural”. Ele aponta para um pequeno estudo que sugere que isto resulta na perda de nutrientes e, portanto, deixa-nos menos satisfeitos, o que significa que ficamos mais tentados a compensar a deficiência com calorias extra. Mas também é difícil ignorar o crescente sentimento de justiça própria e até mesmo de esnobismo em torno dos UPFs, o que pode fazer as pessoas se sentirem culpadas por comê-los. Adrian Brown, nutricionista especialista e pesquisador sênior da University College London, diz que demonizar um tipo de alimento não ajuda, especialmente quando o que e como comemos é uma questão tão complicada. “Temos que estar atentos à moralização da alimentação”, diz ele. Viver sem UPAs pode sair caro – e preparar refeições do zero exige tempo, esforço e planejamento. Um relatório recente da Food Foundation descobriu que os alimentos mais saudáveis ​​eram duas vezes mais caros do que os alimentos menos saudáveis ​​por caloria, e os 20% mais pobres da população do Reino Unido precisariam de gastar metade do seu rendimento disponível em alimentos para cumprir as recomendações de dieta saudável do governo. Para os mais ricos, custaria apenas 11% do seu orçamento. Perguntei a Monteiro se é possível viver sem AUPs. “A questão aqui deveria ser: é viável impedir o aumento do consumo de UPFs?” ele diz. “Minha resposta é: não é fácil, mas é possível”. Muitos especialistas afirmam que o atual sistema de semáforos nos rótulos dos alimentos (que sinaliza níveis altos, médios e baixos de açúcar, gordura e sal) é simples e bastante útil como guia durante as compras. Já existem aplicativos de smartphone disponíveis para o comprador inseguro, como o aplicativo Yuka, com o qual você pode escanear um código de barras e obter mais informações sobre o produto. E, claro, há o conselho que você já conhece – coma mais frutas, vegetais, grãos integrais e feijões, ao mesmo tempo em que reduza o consumo de lanches gordurosos e açucarados. Manter isso continua sendo uma boa ideia, independentemente de os cientistas provarem que as UPAs são prejudiciais ou não.



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